La sal en la piel (antes
de su secado) ayuda a reducir la acción bacteriológica
durante el secado y facilitará su posterior remojo.
Se aplica la sal en el lado
de carne, y produce la deshidratación parcial de la piel de una
forma natural. Esta sal actúa, además, como un bacteriostático
y reduce la acción bacteriológica. Si la temperatura ambiente
es inferior a los 22 grados centígrados, la acción de la
sal ya es suficiente para estabilizar la piel, de momento. El más
prolongado almacenaje y el transporte deben hacerse en contenedores refrigerados
en torno a los 12 grados centígrados y suficientemente ventilados.
En ocasiones se agregan bactericidas
químicos; pero no es de uso generalizado.
La sal común, como agente
de conservación, en cantidad y condiciones adecuadas, es eficaz
par evitar la descomposición de piel.
La piel en salmuera (pickel, piquelado)
pierde
humedad rápidamente, de forma gradual.
En condiciones ambientales normales,
al cabo de unos 30 días, las pieles llegan al grado de humedad adecuado
y con notable menor peso. Se procede entonces a deshacer las pilas, retirar
el exceso de sal y empaquetarlas, para el transporte o almacenamiento más
prolongado. Es aconsejable colocar el lado de carne hacia el
exterior del paquete para evitar que durante el transporte se dañe
el lado de flor.