1.1 Desuello: Una vez
el animal ha sido sacrificado, se procede al desuello. Esta operación,
realizada por las manos diestras de los profesionales del matadero, consiste
literalmente en separar la capa piel -popularmente llamada
también pellejo- del cuerpo del animal. En el ganado
vacuno, equino y ovino, la piel es gruesa, fuerte y bien diferente
a los músculos y demás partes exteriores del cuerpo del animal;
en estos casos la piel se desprende fácilmente del cuerpo, tirando
de ella o con ayuda de la mano del operario; sólo en las extremidades
y articulaciones la piel ofrece más resistencia a la separación
y requiere ayuda de herramientas; un elemental cuidado consiste en no producir
cortes o desgarros de la piel. Pero a medida que el animal es más
pequeño -cordero, zorro, conejo, marta, chinchilla, visón,
etc.- la piel es menos gruesa, menos resistente y más delicada;
requiere, por tanto un mayor cuidado; cuando, además, se trata de
pieles de un alto precio, la destinada a la alta peletería, se extreman
las precauciones en el desuello para no producir ninguna rotura o desgarro.
En el caso del ganado porcino, por ejemplo, la piel saldrá con mayor
adherencia de materia ajena, como grasa, tocino o carne. En todo caso la
piel saldrá del desuello con adherencias que inmediatamente hay
que proceder a eliminar.
1.2 Curado: Como las pieles no se utilizan
inmediatamente después del desuello, es imprescindible darles un
tratamiento de conservación, con el objeto de eliminar el proceso
natural de descomposición de las mismas y mantenerlas en el mejor
estado hasta que comienza la manipulación en la tenería. Expuesta a los microbios y a temperatura
ambiente, el deterioro puede producirse en poco tiempo, disminuyendo su
calidad incluso antes de notarse las señales más claras de
putrefacción. Aunque, como venimos diciendo, la piel es un tejido
con vida, ésta debe estabilizarse tan pronto sea separada de la
res, para el transporte y para su introducción en el mercado de
cueros. La calidad del cuero, su valoración y su provecho dependen
mucho de estos primeros cuidados a partir del desuello.
Esto es lo que llamamos curado de la piel.